ハートロッカー研究所

  

料理会が続きました。

初日は出張です。ひとの家で料理を振舞うのは2回目ですが、やっぱり難しいです。ただその方の家は厨房のようになっており、かなり勉強になりました。コンロの火が恐ろしく強いのでいつもの加減で作れません。何とか形になったものの、色々と恐ろしかったです。

ほとんどの方が初めて会う人だったので緊張しましたが、皆さん気さくで尚且つとんでもない才能や技術を持ってみえる方々ばかりで、楽しい時間を過ごせました。これも何かの縁ですので大切にしたいですね。

…ちなみに写真撮る暇なんて全然無かったです（笑）。


もう一つが難題です。過去の記事で書きましたがお祝いの件で依頼がありました。…ぶっちゃけ2週間ほど前から緊張しています。

旦那さんと相談し、一緒にメニューを決めました。今回は完全に料理人として動きます。

メニューはアンティパストに
・パプリカの自家製アンチョビのせ
・ブルスケッタ　2種　（ケッカソース、リコッタチーズのピンクグレープのせ）
・秋野菜のミネストローネ






プリモピアットに
・自家製ベーコンと舞茸のカルボナーラ
・ほうれん草とボロネーゼのラザニア



セコンドピアットに
・エゾシカのロースト

コントルノに
・すくなかぼちゃのサラダ

ドルチェに
・ティラミス



いつも作っているものが多い分、より丁寧な仕事を心がけました。ラザニアは生パスタで作りましたが今回の手作りパスタは会心の出来でした！漸く生パスタはどのようにすれば良いのかがわかってきたように思います。ただし、量に関してはもっと勉強が必要です。やや多すぎたかな…。

今回の件はとてもいい勉強になりましたね。もてなす側がどうあるべきかが少し分かり経験できたので。今後もこのような機会を増やし勉強したいですね。

  

今日の晩にちょっとした料理会があります。それの仕込み。

秋野菜と鶏のストックで作ったミネストローネ。トマト入れる前に味見したら、自分にしてはあまりにも完成度が高かったので入れないようにした。


◇秋野菜のミネストローネ

ブロードもまずまず綺麗だし、色んな野菜の旨味があり、味付けは少量の塩だけで十分。

味が決まると幸せになります（笑）。

  

先日塩漬けしたものがそろそろなので、次の段階にいきます。

スピリタスで消毒も兼ねて表面を洗います。その後、ハーブやスパイスを擦り込みます。



四元豚もバラバラになってしまった（笑）。試しにやってみましたがこういうのには向いていないなぁ。

一晩冷蔵庫で乾燥後、外で乾燥、熟成させていきます。２週間くらいでとりあえず完成かな。PE手袋つけて衛生面は厳しくやっているけどこれは少し心配です。

  

先日、とあるバーで、少し特別な呑み会がありました。色んなお客さんとお話をし楽しい時間を過ごしました。

そこで出会った方が、自分のブログを見て下さっていたようで、かなりビックリしました！

正直、ブログの件は自分からはなるべく言わないようにしています。しかし、ここ最近少しづつこのような出会いがあります。

ぶっちゃけ、こんな自己満足なブログ、楽しんでもらえるのかな？と思っていましたが、少しでも興味を持ってくださる方がみえたことに驚きを隠せません。そしてとても感謝してます。

やり始めた当初はある種の実験も兼ねていたこのブログですが、ありがたいことに少しづつ見てくださる方が増えているようです。

これからも、しょうもないことを書いていきますが、楽しんだり、考えるきっかけになるような記事を書きたいと思います。…まぁ、最近はもっぱら自分が楽しいものばかり書いておりますが（笑）。

  

バールマンではない方のバリスタ。要はネスカフェさんのバリスタです。

最近コーヒーに嵌りつつあるのですが、朝の忙しいときに便利そうだなぁと思い購入を決意。チョイト事情があって、新品ですが少し安く手に入りました。…色は選べなかったけど。


◇ネスカフェ ゴールドブレンド バリスタ

箱を開けるとコーヒーが入っていない！普通1個くらい入ってるじゃんとプンプンしながらお店へ。とりあえず評判の良い『香味焙煎』を購入。…そのとき気付きました。

『コーヒーって賞味期限あるもんなぁ。』

ぷんぷん状態も治まり、早速入れてみます。最初は樹脂の臭いがあるとかで、数十回くらい水出しして洗浄します。

5種類のコーヒーが選べますが、エスプレッソ風を選びます。試すとたっくさん出てきました。

『おいおい、エスプレッソっていったら基本30mlだろ、何で80mlもあるんだ！』

ってなことで説明書に。どうやら量の調整が出来るとのこと。最低40mlまで減らせるようです。説明書通りやるんですが変更できず、かなりの量を無駄にしてしまった。…色々試して漸く成功。

どうやら最低の量が決まっているんですが、それよりも少ない量にしようとすると変更できないようです。数量を減らす方法が『必要量になったらボタンを押す』なので、分かりづれぇ。

まぁ、なんにせよ自分の理想量になり、漸く一息つけました。



このカップに丁度になるようにするのに苦労しました（笑）。クレマっぽいものも出て中々良さそうです。そして中々美味い。インスタントコーヒーはあまり飲みませんが、これなら朝一楽に飲めそうです。

他の種類はまだ試していないので、これから楽しみです！

  

最近自分なりにレシピを考えています。中々難しい。

研究中のパスタです。


◇アンチョビとキャベツのパスタ

うん！かなり完成度が高め。とあるお店の美味しかったパスタを思い出します。今回は炒ったパン粉をかけてみました。

今回は100％自家製アンチョビで作りましたが、かなり良いですね！マイワシでもこの味を出せたことに驚きです。来年は大量に作ることに決めました！

  

両親が北海道から帰って来ました。長年行けなかった夫婦での旅行をマンキツしたようです。

そしてお土産。



…ネコではありませんよ（笑）。マルセイバターサンドです。



…フンスフンス。



がおっ！



しょぼーん。

…食べ物で遊んではいけません（笑）。バターサンドおいしゅうございました！

  

外食は勉強です。…いや、本当です。プロの仕事を見に、味を知るために、店の世界を掴むために行ってきます。どの店も方向性は違うものの雰囲気が良いですね。


◇cni chiさんの『さつまいものチーズケーキ』

さつまいもの香りがふわっとし、その後チーズクリームがしっとり来ます。特別に出してくださいました。


◇ル・ザンク・アヤさんの『コスモポリタン』

カクテルに詳しい友人から勧められた一杯。穏やかな甘味と酸味が絶妙です。ここの前菜やギムレットもとっても美味しかった。


◇ジークフリーダさんの『栗のミルフィーユ』

丁度ミルフィーユを作ろうと思っていた矢先の出会いでした。もうね、すっごく美味しい！生地（フィタージュ？）のカリッとザックゥとした食感、栗の香りと穏やかな甘さが素晴らしいクリーム。

うーん、マ・ン・キ・ツ！どれも本当においしゅうございました！いやー楽しかった！


…あれ、勉強しに行ったんだったっけ（笑）。

  

サルサ・ディ・ポモドーロ、要はトマトソースです。実は純粋なトマトソースのパスタは作った事がありません。なんだかんだ具材入れちゃうんで。これからの課題として基本となるパスタを研究しようかと作ってみました。

因みに単純にトマトソースとパスタと合わせただけのものをポモドリーノと呼ぶようです。今回はペンネで作りました。


◇ポモドリーノ

うん、シンプルに美味い。今回は粗越しトマトを使いましたが、種が取りきれていなかったです。次はもう一度濾して滑らかな食感にしよう。

最近買ったトラットリアの本が役に立っています。どこかで紹介したいですね。

  

高山ラーメンとも言いますが、飛騨地方の人は中華そばの方が違和感無いと思う。



さて、この中華そばなんですが、お店のものではありません。もちろん自分が作ったものでもありません。先日友人に招待されたんですが、そのお父上がスープを作り、友人が仕上げてくれました。

…いやー、圧倒されましたね。そして美味いんだこれが！あっさりとしていますが芯があり、バランスが実にいい！確実に店やっていけますね。

『おかわりもあるよ』っていってくれたので、遠慮なく2杯目行きました。遠慮なんてしたらいけません。罰が当たるってレベルじゃないッス（笑）。

友人に、そしてその父上に本当に感謝です！…いやーマジ美味かった。そしてまた食いてぇ（笑）。

  

カテゴリー『お酒』にしてますが、ノンアルコールです。


◇ベルロット　スパークリングレモネード　ブルーベリー＆ザクロ

お酒好きの自分がノンアルコールなんてと思うかもですが、ちゃんと理由があります。

この瓶、スイングトップ式の蓋なんです。しかも透明の瓶。いろんなことに使えます！

…もちろん美味しさのほうも大事です（笑）。今回のものはブルーベリー＆ザクロなんですが、サッパリとした酸味と控えめ且つ程よい甘味が良いですね。ノンアルコールですがカクテル飲んでいる気分にさせてくれるので、運転手などで呑めない方も楽しめると思います。

そして見た目が綺麗ですね。レモンの薄切りでも差し込んだら実にカクテルっぽいと思います。

…下手なノンアルコールビールよりこういうもののほうが、酔った気になれるのは自分だけでしょうか？

  

久しぶりにジャポニカ米を食べます。青梗菜の挽き肉炒め丼、自家製魚醤のナムルを作りました。



何故かご飯がジャスミンライスの香りがします（笑）。釜に香りがついたのかな。でもやっぱり久しぶりのご飯は美味しいです。  

たまたまオークション見ていたらバックステップが出ていたので落札しました。早速取り付け、フォームを確認。今までは上半身が前傾なのに足元が前に出るような感じでバランスが悪かったんですが、足元が後ろになることでバランスが取れました。ただ、今度はもう少し前傾にならないと腕に負担が来てとても疲れるので、角度・位置が調整できるセパハンが欲しいですね。



中学校の頃はアメリカンに乗りたいと思っていましたが、嗜好は変わるもんですね。親譲りの旧車CB175（1970年製）から始まり、オフロードのバイアルスTL125（1973年製）の後、今のSRX-4（1987年位？）に乗ってます。…SRX-4に初めて乗った時はすごい進化を感じ、驚きました。

バイクってこんなに乗りやすく曲がるもんなんだって（笑）。

今の最新のバイクはとんでもなく乗りやすいんだろうな。最新のスーパースポーツ乗ってみたいです。…因みに最近社会人になった子がSRX-4を旧車と言っていたのは驚きでしたね。たしかに自分が3歳くらいのときに発売したものではあるので、古いはずなんですが余りそういう感じがしません。まぁ、CB175とか乗ってたんで余計でしょうけど。…何か時代の流れを感じるわ！（笑）。

中古のノーマルを買って2年が過ぎ、色々弄ってだいぶ形になってきましたね。キャブ、マフラー、サスペンション、バッテリーレス化、バックステップと色々弄ってもらいました。セパハン入れてしっくりきたらボディカラーやシート変えようかな。それが済めばとりあえず完成かな。

中古バイクの良い所は中古のパーツがいっぱいあるので、改造費が少なくて済むことですね。…まぁ、そんでもキツいんですが（笑）。


  

サーモンとほうれん草でパスタをば。



セミドライトマトも入れています。


◇サーモンとほうれん草のパスタ

気持ちサーモンの臭みがある。スモークサーモンだと気になりにくいですが、生だからでしょうか。

魚介系は鮮度がシビアなので、まだまだ苦手です。

  

手作りのピザパーティー兼手作り豆腐勉強会に参加しました。お手伝いに行く気持ちでしたが、すっかり楽しんでしまった（笑）。




30枚を超えるピザを焼き、皆でいただきます！生地がとても良いです。カリッと美味しい！

ずっとパンやピザをやりたかったので、良いタイミングでしたね。それにしてもピザ職人の生地捌きって凄いですよね。思い出しながら真似しましたが全然出来ません（笑）。



合間には豆腐作りです。一晩水に漬けた大豆をミキサーで混ぜ、温めます。その後絞って豆乳とおからに分けます。





そして豆乳ににがりを入れ、温め、型に入れます。



冷えると固まります。型から外して完成です。



他にも蒸し豆腐っていうのも作りました。これが個人的に大ヒット！



つるっとした食感でとっても美味しい！豆乳もいただきました。



市販のものと比べさらっとしていて飲みやすかったんですが、普段作っている豆腐のときはもっと濃いそうです。でもでもおいしい。

午後からは雨が降ったり、猪の子供がうろうろしているところを見られたりと中々充実した一日になりました。

  

熟成約4ヶ月。いよいよ寒くなり、あまり発酵が期待できなくなってきたので仕上げます。

煮沸消毒した瓶にひまわり油を少し入れ、塩漬けしたアンチョビを並べて入れていきます。アンチョビについている液体は魚醤なので、なるべくきって入れます。最後にアンチョビが十分かぶるまでひまわり油を注ぎ完成です。このときに使う油はオリーブオイルやひまわり油などの劣化しにくい油が良いようです。


◇自家製アンチョビ

次に余った液体をシノワで粗濾し、それをキッチンペーパーで濾し、更にコーヒーフィルターで濾します。時間がえらく掛かります。結局丸一日濾していました。濾し終わったら瓶に詰めて完成です。



ドロドロだった液体の不純物が取り除かれ、鮮やかな色になりました。


◇自家製魚醤

…この件に関しては鰯を捌くことから始め、塩漬け、熟成、瓶詰めと全てやってきました。手間も時間も相当掛かりました。でもそれに見合うものが出来ましたね。魚醤の味見したんですが、旨味が凄いです！料理に使ったときに臭みが出るかが心配ですが、使うのが楽しみです。

  

普段、和風パスタはほとんど作りません。別に毛嫌いしているわけでもないし、本場を気取るなんてこともしません。和風のもの作る時はご飯になるだけだからです（笑）。

過去に一度納豆パスタを作ったんですがあまり美味くない。よく炒めて納豆の粘りを無くすといいって話を聞いていたので、その通りにやったんですがイマイチ。自分が作った料理が美味しくないのは非常に腹立たしいのでリベンジします（笑）。

そもそも納豆の美味さはなんだろうって事を考えます。よく混ぜると美味いっていう話を聞きます。そうなるとネバネバが関係ありそうです。今回はひたすら混ぜて粘りを出し、卵の追加で粘りを抑え、ツナと鰹節を入れることで動物性の旨味を出し、茹でたパスタを入れよく和える。

…これってただのTKGの延長じゃないか（笑）。


◇ツナと納豆の和風パスタ

美味いには美味いんですが、やっぱり卵かけご飯です（笑）。刻み葱か海苔が欲しいかな。

…この和風パスタには箸が合います。

  

寒くなってきました。来週は更に冷えるようです。早速ストーブ出しました。去年はメンテで余り活躍できなかったアラジンですが、ここに来て調整方法などが分かってきました。



見て！この青い美しい炎（笑）。

今年も寒い冬になるのかなぁ。去年よりは快適な生活になると思うけど。…去年は家の中で霜焼けになったり、台拭きが凍っていたりと散々でしたからね（笑）。

今年はインド料理やタイ料理で体を暖かくして、寒い冬を乗り越えます。

  

カルボナーラに使うものはベーコンよりパンチェッタ。パンチェッタよりグアンチャーレってことらしいので作ってみようと思います。

グアンチャーレは豚の頬肉を使うって聞いてたんですが、調べてみると首肉、つまりは豚トロの部位だそうです。正直、情報量が少ないので何があっているか分かりません（笑）。詳しい方、ご教授願います。

まずは、いつもお願いしているお肉屋さんに『脂身を落としていない、皮付きの頬肉を下さい』と頼んだところ、かなり特殊な注文のようで、残念ながらダメでした（笑）。いきなり躓きました。

その代わりに首肉2種類を出していただきました。脂は取ってあるので少なめですが、早速塩漬けして熟成させます。



試してみて美味かったら本格的にやってみたいです。その為には脂身たっぷりの首肉が必要なんですけどね…。

  

燻製箱スペックの限界を調べるために、チョイト多めにベーコン作ってみました。とりあえず13kg、バラ肉3枚分です。上段4列、下段2列です。



…作りすぎましたね。…てへっ（笑）。

まぁ、パック詰めして冷凍したものを半年後に食べたけどなんとも無かったので大丈夫です。本当は業務用の真空パック機が欲しいんですが中々高いんですよね。

とりあえず、15kgくらいはベーコン作れるスペックがありそうです。前回よりも温度が上がらなかったので、肉の量はここら辺が限界ですね。熱源増やせば別ですが…。

質量を量り整頓していたら…。



段ボール箱からはみ出してしまった（笑）。課題だった発色は中々良く、綺麗な桜色でした。これでもう何も怖くない！

次の課題『ソーセージ』に向かいます！