ハートロッカー研究所

  

新年あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします！

お久しぶりです。…かなり。


訳あって、昨年は色んなことが色々と沢山、言うのも大変なくらいにごまんとありました(笑)。
さわりだけでも人生の一大事から始まり、転職、二度（三度？）の引っ越し。細々したもの含め、そりゃもう、モーレツに忙しかったです。

ただ、色んな縁に感謝したくてしょうがない一年でもありました。本当に沢山の感謝ですね。


今年は昨年よりかは時間が取れる…と思うので、少しでも新しいことや趣味の方もやっていきたいと思います。




料理の方は趣味というより実務のような状態になっていってますが、日々楽しく研究しております。

普段の料理も時には気合を入れたり…。






燻製も手を抜かず…。









パニーニ作りに嵌ってみたり…。






ジビエ料理もしっかりやって…。

野菜のブロード、ソフリットも入れて4時間煮込んだらかなり美味しかった…。親戚のちっちゃい子供が鹿肉のワイン煮込みバクバク食べてて、でーれ驚いたし、嬉しかった！











そのジビエ仕込みながら、弁当の唐揚げ作ったり…。





沢山いただいたリンゴでデザート作ったりしてましたねぇ。









昨年までは年末年始も仕事だったので、今年は結構ゆっくりできました。引っ越し終わって少し落ち着いたら、色々進めていきます。運動関係が全然できなかったので、今年の目標はしっかり楽しく運動ですね。…雪が融けたら頑張ります(笑)。


かなり更新遅くなりましたが、とりあえず生きていますので、今年もよろしくお願いします！

  

久しぶりにベーコン作りました。日頃のお礼も兼ねてのプレゼント用や勿論自分用でもあります(笑)。

過去に色々な時期に作りましたが、自分の燻製器は大きいサイズの為、寒すぎる時期に作ると温燻に適した温度まで上がりません。

これがわかったのも友人が作ってくれた『材料と内部温度がパソコンで見られるシステム』のおかげです！

漸く、自作燻製器で燻製が適した季節になってきたので作ります。


まずは豚バラを大量に買います！




1枚を3等分にし、スパイスブレンドを擦り込みます。



真空にパックし、2週間ほど熟成させます。




漬けこんだ後、一度水洗いし、ピチットシートに包んで1日冷蔵庫で乾燥させます。



その後、5時間程度燻製を行います。ついでにチーズもやりましょう。




燻製終わったら、1時間ほど冷ましながら落ち着かせ、真空掛けて出来上がり！断面見ましたが綺麗なロゼに仕上がっています。乾燥時間を多めにしたのが良かったようで、燻製とスパイスの香りのバランスが絶妙です！

…今回は過去最高の出来栄えかもしれません…まぁ、毎回言ってるような気もしますが(笑)。



早速味見として、ベーコンのパスタを食べました。



…お味は言うまでもなく(笑)。
  

熟成期間も終わったので燻製します。今回は製法を変え、燻製時間を長くしてます。温度管理もいつも以上に注意しました。




今までとは発色が違います。綺麗な薄桃色です。味見をすると特有の豚臭さというか脂の臭いも少なくなっています。課題の幾つかは達成されたように思います。ただ、今までの好みの味と少し違うため、スパイスなどの調整は必要ですね。

早速カルボナーラを作ります。今回はグラナパダーノを使いました。パルミジャーノ100％は結構癖が強いので、まずはグラナパダーノ100％と比較し、パルミジャーノとの割合を考えたいと思います。


◇自家製ベーコンのカルボナーラ

ベーコンを炒めた後の変色も少なめです。味も前と比べ脂っこさが少なくて美味しい。また、燻製スキルが上がった気がします（笑）。

開発中の燻製用温度管理装置が完成したら、また面白くなってきそうですね！

  

食欲の秋とは言いますが、年中通して食欲のある自分です。先日の健康診断ではかなり残念な結果だったので、運動の秋を始めたいと思います（笑）。

さて、ベーコンの季節になってきましたので、早速作ります。前にラ・フォルケッタさんに行ったとき、色々情報を頂いたので早速試してみます。外食は中々行けなくて辛いんですが、プロのお話は面白いので楽しみです。



今回は9kg分作りました。豚バラ一頭分です。隣の容器には4月に漬け込んだ豆腐ようが入ってます。

さてさて、今までとどのように味が変わるのか楽しみです！

  

前の記事の件です。知り合いの猟師さんがこんなの持ってきてくださいました。



…でけぇ！

鹿のあんよです。しかも2本。この形を生かし生ハムを作ります。…さすがにこのサイズはやったこと無いので不安ですが勉強がてらやってみます。新燻製箱は大きく作って正解でした！

2日塩漬け、1週間ソミュール液に浸します。表面をスピリタスで消毒、その後よく乾燥し、数時間冷燻　⇒　1日乾燥　⇒　数時間冷燻…の作業を2週間ほどくり返します。温度管理が不安でしたが、何とかなりました。

それにしてもかなり手間隙かかりました。素人仕事でこれなんで、プロはどうなってんでしょうね。



あんなに太かった足も日に日に細くなっていきます。



出来ましたが…何か勿体無くて食べられねぇ（笑）。どうしよう。…どうでもいいけど棍棒みたい。

なんかのパーティーで出そうかなぁ。でもこんなん持ってたら、人によっては嫌がりそうだしなぁ。ムゥ。

何にせよ猟師さんに感謝、そして鹿さんに感謝です。大切に美味しく、楽しく頂きたいと思います！

  

前にいただいた鹿肉、ベーコンやラグーにもしましたが、まだ2.5kg残っています。今回はソーセージを作ります。ソーセージはまだまだ分からないことだらけですが、硬い肉はソーセージに良く合います。



色々と飛ばして…。



…でも今回作ったソーセージ、そのままでは色々と残念な出来になってしまったので、パスタにします。何かパサパサです。色々工夫したつもりだったんだけどなぁ。


◇鹿肉ソーセージのパスタ

パスタにすると多少ごまかされ、味はまずまずですね。

今回の件で分かりました。エマルジョンタイプのソーセージを作るには家のフープロは貧弱です。なので次回からは粗引きのソーセージにします。丁度良いレシピ本見つけたので試したいですし！

  

今季初ジャーキー。ソフトタイプのこいつは中々優秀で、そのままでももちろん美味いし、刻んでラー油なんかに入れてもいい。



◇ビーフジャーキー（ソフトタイプ）

ちょっと和風な風味のあるものにしています。好みは色々ありますが、醤油入れる派と入れない派で争いがあるようです（笑）。今回は入れましたがその量については結構研究しました。フランス料理のシェフでさえ、ステーキのソースに醤油を使うといいます。牛肉との相性が良いんですね。

自分のジャーキーは牛肉の臭みを少しだけ残し、野趣溢れつつも、和風の穏やかさで後味や香りに花が咲く…何言ってんでしょうね僕は。…と言うニュアンスのジャーキーを目指しています（笑）。

まぁ、ややソフト過ぎたので、もう二日ほど風乾してやれば丁度かな。楽しみだなぁ！

  

ビーフジャーキーの仕込みをしました。後は乾燥させて、燻製して完成。久しぶりに作ったので肉を切る方向を間違えているのに暫く気付きませんでした。…やれやれ。

さて、先日のグアンチャーレの件ですが一応完成しました。


◇グアンチャーレ、ビーフジャーキーの仕込み（左上）

ばらけた四元豚の方を味見しましたが…大事な問題を忘れていました。

自分は本当のグアンチャーレを食べた事がありません（笑）。

比較のしようが無いので、個人的な感想を少し。ハーブやスパイスのこともあり中々癖のあるものになりました。そもそもグアンチャーレは脂が主体のようなもののはずなんですが、一般向けの首肉は脂がほとんど取ってあります。分かっていたことですがこれはもうグアンチャーレでは無いでしょうね。

ただ、トマトには合いそうな味だったので、今度トマトをあわせてパスタでも作ってみようと思います。

それにしても、最近では雪が降ると『今年もジャーキーやウインナー作りの時期が来たなぁ』と思うようになりました。皆さんもそういうことありますよね？

  

燻製箱スペックの限界を調べるために、チョイト多めにベーコン作ってみました。とりあえず13kg、バラ肉3枚分です。上段4列、下段2列です。



…作りすぎましたね。…てへっ（笑）。

まぁ、パック詰めして冷凍したものを半年後に食べたけどなんとも無かったので大丈夫です。本当は業務用の真空パック機が欲しいんですが中々高いんですよね。

とりあえず、15kgくらいはベーコン作れるスペックがありそうです。前回よりも温度が上がらなかったので、肉の量はここら辺が限界ですね。熱源増やせば別ですが…。

質量を量り整頓していたら…。



段ボール箱からはみ出してしまった（笑）。課題だった発色は中々良く、綺麗な桜色でした。これでもう何も怖くない！

次の課題『ソーセージ』に向かいます！

  

ベーコン大量生産中。




今回は約5kg。次回は7kgやってみよう。新燻製箱の限界を試し中です。

  

まずはベーコンの仕込みをします。豚バラ肉を2枚買います。



今回は切ってもらわずに丸のまま買いました。バラ肉の構成がよく分かります。
余計な油を取り除くのに先日買った包丁を使ったんですが…ビックリするほどよく切れます！


※あえて雰囲気を出しました（笑）

調味料やスパイスを混ぜたものをバラ肉に擦り込み、しっかり包んで冷蔵庫で寝かせます。因みに大きい冷蔵庫を頂いたので、前まで使っていた小さ目の冷蔵庫は燻製関連専用になりました。後、お酒（笑）


◇お休み中

今回は1週間寝かせる予定ですが、肉の熟成は2週間くらいが良いらしいのでいずれ試します。

  

今季初ベーコンです。今回は燻製箱のテストも兼ねているので今までどおりの味付けでやりますが、次回から作り方やレシピを変更します。

味の向上は勿論、品質のバラつきを減らすための工夫をしたいと思います。まさかこんなところで本業の品質管理が役に立つとは（笑）。原則は『うまい！』って思えるものですが、それを毎回作るために原材料、温度管理などの製法を見直し、美味しいものが作れるように標準化をしていきます。

まぁ、御託はこの辺にしておき…。早速作ったので試食ターイム！


◇自家製ベーコン

一杯やりたいとこなんですが、お茶でガマンします（笑）。

今回のベーコンは製法の実験を兼ねている為、塩分は控えめです。料理には合わせやすい味付けですが、単品ならもう少し濃くても良かったかもです。でも、この製法でも出来る事が分かったので、大収穫でした。いくつかお世話になっている方に渡したので、感想が楽しみですね。

後は、思った以上に新燻製箱が優秀だった事が嬉しかったです。温度の上昇が早く、手動での温度調整がやりやすい。残るはマイコン制御のサーモスタットだなぁ。…ウフフ、楽しみ！冷燻ユニットも作らなきゃな！

…さーて、とりあえず量産体制に入ります！

  

先日仕込んだジャーキーを燻製します。今回はハードタイプのため3日ほど
乾燥させました。軽く味見しましたが、イケます！後は燻製して風乾して熟成させ完成。


◇燻製前

この量で一部です。さすがに3kgは多すぎました。まあ今年度最後になりそうなんで
大量に作り、真空パックしてぼちぼち楽しみます！

  

よく干さなければならないビーフジャーキーは寒い時期じゃないと怖いです。
そんな訳で大量に作ります！モモ肉3kg買いました！


◇牛モモ肉

…なんかもったいねぇ。ローストビーフにしてぇ…。

まぁ今年もそろそろ燻製シーズン終盤だしなぁ。いっぱい作っておこう。

  

最近は色々な事情があり、もっぱらベーコン作りに勤しんでおります。
スパイスの配合や燻製方法の検討などを試し試しやっています。


◇スパイス類

…結局、業務用のでかいスパイス買っちゃった。小さい奴すぐに無くなるんですもん。
まぁ、ガンガン作っていくので良いんです。

さーて、いっぱい作るぞー！

  

前回、製作過程に課題があったので、そこら辺注意して作ります。

今回はウインナーメーカーをしっかり固定して（…当たり前）、ケーシングの前準備も
色々調べました。ケーシングを取り付けるところは油を塗ったり、水の中で装着することで
ねじれを防いだり、etc.etc.

そんなこんなで充填します。途中経過の写真は無理です（笑）。


◇充填作業

…かなり綺麗に出来ました！…最初と後半は太さ違うけど（笑）。
でも、一度も破れず一本の綺麗なものになりました。前回散々だったので、大きな進歩です。
そして、これがやりたくでウインナー作りやったとも言える、この形！



…いーじゃなぁーい（笑）。…でーれテンション上がってきました！
後は燻製し、ボイルして完成！



一本味見……おぉ！これはキテます！パリッとジューシー！これだよ、コレ！
形が旨く出来た事が嬉しくて、余計に美味く感じます！

今回は一種類だけど、次回は色んな味を作ってみよう。そしてビール祭りをやろう（笑）！

  

定番ジャーキーですが、今回はロース肉にしてソフトな食感にしてみたいと思います。


◇燻製前

まだ、乾燥が甘いジャーキーを軽く燻製し香り付けをします。


◇ビーフジャーキー

中々美味しく出来ました！もし、失敗して硬くなっても細かく刻んで手作りラー油にすると
うんまいラー油が出来ますよー！

  

先日頂いた猪肉をベーコンにしてみた。もちろん初の試みです。


◇猪肉ベーコン

風乾2時間、燻製5時間、１晩落ち着かせて完成です。
中々癖のある肉ですが、どのように化けてくれるかが楽しみです！

さて、試食。単品で食べると中々美味い。野趣溢れる感じですかね。



スモークチーズと合わせパンに挟みます。こちらは肉を厚く切りました。
…それがいけなかった（笑）。カテェ。かなり。

…調理方法考えます。美味いけどね。

  

先週仕込んだベーコンが漬け上がったので、燻製します。
塩抜きし、1時間ほど風乾。その後4時間程度温燻します。


◇ベーコン

今年初で新しい箱でも初のベーコンであります！箱の加減かあっという間に温度が
上がってしまい中々調整が難しいです。…いよいよサーモが欲しくなる。

でも、見た感じは中々美味そうです！この後、一晩休ませて落ち着かせて完成です。

  

新燻製箱が中々期待出来そうなので、ベーコンを多目に作ろうと思います。


◇仕込み中のベーコン

これがうまく出来れば一安心。期待に胸が高鳴ります！
それにしても、安定した燻製のためにサーモスタット欲しいですねー。
まぁ、無いなりに出来るのが燻製の良いところだし、
自分の性格では少し隙があるくらいが良いかもですが…。

このベーコンがうまくいったら、次にロースハムとかやってみようかな。
手作りハムは作るの結構メンドイみたいだけど…相当美味いらしい。

そういう話を聞くとやりたくなるのが性分です。
…いや、これはもう業ですかね(笑)。

何にせよ、ベーコンの熟成タイムが終わる一週間後が楽しみです！