ハートロッカー研究所

  

久々の中華。下拵えを丁寧に作ってみました。…いつもと比べてね（笑）。


◇麻婆もやし丼

丁寧にやっただけの事はあって、いつもより芯のある味になった。やはり下拵えは大事です。

それにしても、もやしはありがたいですね。栄養価が高く、低カロリーで、安い。…もっと、もやしレシピ増やしていこう。

  

今日はジャスミンライスメインで食べてみる。



…米との相性はいいんですが、昨日と何か違うなぁ。もしかするとインドカレーは『出来たてが一番完成している状態』なのかもしれないです。

日本のカレーは一般的に二日目がうまいと言われていますが、その理由として『ジャガイモが溶けてとろみ成分となり、舌に味が残りやすく美味しく感じる』ようです。

ジャガイモが入っていないチキンマサーラーの場合、とろみ成分は関係ないうえ、再加熱することでスパイス（特にガラムマサラと思われる）の香りが飛び、若干苦い感じになってしまったのかなぁと推測。

どうやら、人様に出す時は作りたてが良さそうです。…まぁ、でも美味いんですがね（笑）。

  

朝、虹が出ていた。写真を撮っていたら、近くにいたおっちゃんが『さっきまで二つあったんだけどな』って教えてくれた。



…なるほど。気付かなかったけど、よく見ると写真真ん中の濃い虹の左にうっすらともう一本があるじゃないか。これが主虹と副虹ってやつか。

たしかに主虹は赤が外側、紫が内側になってて、副虹は赤が内側、紫が外側になってるな。中々珍しいものが見られました。

  

時は来た！

どうしても作りたくて仕方が無かったもの。…そう、インドカレーです。

もちろん市販のカレールウは使わず、スパイスからです。風邪で調子が悪いですが食に関して妥協はしません。

ローリエ、赤唐辛子、クローブを炒め香りを出し、玉ねぎ、ニンニク、しょうがを追加、更に炒めます。途中クミンを追加し、水分が飛んだら鶏肉を加えます。暫く炒めクミン、コリアンダー、ターメリック、を追加、更に塩を入れます。シナモンスティックを加え、水を足し、ガラムマサラを加え一煮立ちさせたら完成！

今回はチャパティも作ります。全粒粉で生地を捏ね、フライパンで焼いた後、直火で膨らまかせます。4枚中2枚は及第点、1枚は完全に失敗でした。厚さが肝ですね。

ジャスミンライスもターメリック入りで炊きましたが、入れすぎたかも。かなり濃い黄色になってしまった。




コレは、良い！どこかのインド料理屋で食べたような味です。かなりインドです（笑）。すこし辛めになってしまいましたが、これだけのスパイスが入っていると風邪も治りそうな気がします。

チャパティは膨らんだものとそうでないもので、かなりの違いがあります。成功したものは中々美味しいですね。失敗したものは…まぁ、残念な食感？

ジャスミンライスとグリーンカレーの相性は素晴らしかったですが、チキンマサーラーにも凄く合います！実にうまい。


…そういえば自分が小さい頃米不足になってタイ米が輸入されたとき、タイ米の炊き方を知らずに米が美味しくないとか周りが言ってて、挙句、捨てられたりとかして、『助けてもらっておいて、なんて失礼なやつらだろう』と幼いながら思ったもんですが、今回の件で確信しました。


タイ米、超うめぇ！マジうめぇ!!…次はバースマティー米で作ります！


自分は料理哲学として『その料理の歴史と文化と調理法を学ぶ』ってことを考えます。歴史と文化は中々難しくても、調理法は素材を扱う上で重要です。当時、今の体と知識があったら楽しかっただろうなぁ。タイ米使いたい放題でタイ料理をでーれ勉強できたと思うと…残念です（笑）。

  

『2012飛騨・高山 秋の文化・産業フェスティバル』って催しに行ってみる。家具や食器、帽子やカスタムナイフなどあらゆるジャンルが集まったイベントです。

いやー、職人さんって凄いなぁ。自分も趣味程度でモノ作ったりするけど、出来栄えの格が違うよね。こういうところ来るとウキウキします。

ガラス工芸のところで気になるモノを見つけました。デザインが素敵です！写真では分かりにくいんですが表面に凹凸があり螺旋状になっています。


◇ミルクピッチャー

最近コーヒーが気になるし、ドレッシングなど汎用性の高さもあるので即買いしてしまった（笑）。

  

ベーコン大量生産中。




今回は約5kg。次回は7kgやってみよう。新燻製箱の限界を試し中です。

  

前々から書いてますが、アナログな道具が好きです。もちろん最新技術も好きですが、アナログな道具は時間を共にする楽しみがあるように感じます。

昔から『薬になる植物』に憧れを持っていたので、コレを見つけたとき『…もう買うしかない！』と、どうしようも無い状態になってしまった（笑）。…そんな訳で薬研でございます。



結構安く手に入ったのが嬉しかったですね。前回のオークションではすごい値上がりを見せたので半ば諦めていました。

さてコレの用途ですが、もちろん薬草などを挽いたりも出来ます。現代風の使い方では、コーヒー豆や唐辛子を挽くなどに良いそうです。ミキサーと違い温度が上がらないので、素材が変質せず風味が落ちないようですね。もしかするとジェノベーゼソースとかにも良いかもです。あれも温度低めにしないと発色が悪くなるので。

調味料も含め、1から作る事が大好きな自分にとっては最高の道具です！

…問題は使い方ですね。映画やテレビドラマなどでは薬研車の刃を溝に合わせてまっすぐゴリゴリっと押しつけていますが、あれではうまく挽けないそうです。詳しい人が目の前で見せてくれるとありがたいんですが、今時この道具使っている人どれだけいるんだろう。

  

今までは食パンでやっていたんですが、バケットならもっとザクザクするのでは？ってことで、バケットでやります。チーズ味にしよう。



秘密のタレを作り、半分乾かした1cm角のバケットに和え、オーブンで焼きます。


◇クルトン　チーズ味

少し味が濃かったかも。でも美味い。酒が進む一品になってもうた（笑）。そしてこの食感たまらん！バケットは乾きやすいためか、ザクザクとした食感がとても良いです。コレは止められんなぁ。

  

タイカレーって美味いよね。…そんな訳で作ります。さすがに1からは無理そうだったんで、ペースト使いました。



今回は鶏むね肉、たけのこ、パプリカで作りました。茄子も入れときゃ良かったかも…。

ナンプラーの代わりに鮎魚醤を使ってみました。味見しましたが、かなり良いですね！魚醤独特の臭みは少なく、癖はあるのでかなり好みです。良い調味料見つけました！



このときのために買ったジャスミンライスを炊き、あわせて頂きます！


◇グリーンカレー

うん、初めてにしては良い出来です。癖になる辛さですね。うまい！穏やかな辛さとパプリカの甘味がグーです。ジャスミンライスのパラッと感がもう少し欲しかったかも。

…久しぶりにおかわりしてしまった（笑）。3杯も…。

  

先日の刃物祭に行くとき、美並で買った鮎魚醤と蜂蜜です。



最近魚醤がマイブームで色々試しています。もちろん自家製魚醤も作っており只今熟成中です。そんな中、見つけてしまった鮎魚醤。近いうちに使ってみます。

  

まずはベーコンの仕込みをします。豚バラ肉を2枚買います。



今回は切ってもらわずに丸のまま買いました。バラ肉の構成がよく分かります。
余計な油を取り除くのに先日買った包丁を使ったんですが…ビックリするほどよく切れます！


※あえて雰囲気を出しました（笑）

調味料やスパイスを混ぜたものをバラ肉に擦り込み、しっかり包んで冷蔵庫で寝かせます。因みに大きい冷蔵庫を頂いたので、前まで使っていた小さ目の冷蔵庫は燻製関連専用になりました。後、お酒（笑）


◇お休み中

今回は1週間寝かせる予定ですが、肉の熟成は2週間くらいが良いらしいのでいずれ試します。

  

最近お気に入りのコンキリエでトマトパスタを作ります。



ニンニクと唐辛子を炒め、オリーブ、ケイパー、ベーコンを追加、トマトピューレで軽く煮ます。茹でたコンキリエを先のソースに和え、煮詰めて完成です。


◇オリーブとベーコンのトマトパスタ

久しぶりのトマトベースはかなり美味い！最近パスタとソースの和え具合がわかってきました。仕上げの調整が出来るため、味や食感が良いように思います。基本はオイルソースなんでしょうが、トマトやクリームの調整も同じように出来ます。

奢りではなく、漸く、ほんの少しだけ、自分の料理に自信が持てるようになりました。

  

昨日作ったリコッタチーズでパスタを作ります。炒めたベーコンにオリーブとリコッタチーズと茹でたコンキリエをよく混ぜ完成。メチャ簡単です。


◇リコッタチーズとベーコンのコンキリエ

コンキリエはソースがよく絡むので、濃厚なソースによく合います。美味い。
…最近オリーブの美味さがわかってきたような気がする。  

暫く前に『食べるラー油』なるものを作りました。久しぶりに作ろうと思います。今回の材料は冷凍していた自家製ビーフジャーキーやアンチョビなど旨味たっぷりのものを作ります。



…作りすぎた（笑）。瓶2つのほかキッチンポットも使ってしまった。ラー油の性能を見たいので、簡易チャーハンと即席麺を作ります。因みに写真上の白いものはリコッタチーズです。水切りにコーヒードリッパーが役に立ちます。


◇ラー油入りチャーハンとラーメン

久しぶりのインスタントです。粉末の唐辛子を使ったので濁った感じになってしまったかも。味は中々美味いです。少しもったりしてますが。



…もう少しスッキリした色を出したいなぁ。次は粗挽きの唐辛子で作ってみよう。

  

iSiteTAKAYAMAさんでツアーがあるとのことで、白川郷どぶろく祭に行ってきました。初めてなので猛烈に楽しみです！…車で行くと誰かが呑めないので今まで行けなかったところもあるんですが、こういうときツアーってありがたいですね。



とりあえずビールを頂きます（笑）。最近の香具師は凄いな。カウンター付きになってる。

闘鶏楽や獅子舞があり、いよいよどぶろくが振舞われます。



早速頂きます。…うめぇ！酸味はほどよく、甘味もあります。日本酒と同じくらいのアルコール度数があるそうですが、呑みやすいのでイケナイです（笑）。本当に腹ほうず呑めました！1ヶ月分くらい呑んだんじゃないかな（笑）。

最近色々忙しかったんで、余計に楽しめたように思いますね。マンキツしました！

  

7月に漬けたアンチョビを試したくなってきました。3ヶ月でどのようになったんだろう。早速合いそうなパスタを作ります。前にお店で食べたアンチョビとキャベツのパスタが美味しかったので、対抗してみます（笑）。


◇自家製アンチョビとキャベツのパスタ

野趣溢れる味で中々イケます。自家製モノも一応アンチョビになっているようです。マイワシを使ったからか、油が多く、独特の臭みがありますね。美味いんですが、もう少し工夫しないと一般受けするような味にはなりません。色々試し甲斐がある素材です。

同時期に漬けた魚醤も、そろそろ出来ているはずなので楽しみです。



  

今年もこの季節がやってきました。去年は包丁を買ったので、今年はぺティナイフを考えていました。洋包丁っぽい形ではありませんが、小型のもので良さそうなものがありました。手に取ると、実に良いフィット感！

…買っちゃいました（笑）。



去年買った包丁は刃渡り19cmくらいの包丁で通常の料理に使いやすいサイズです。近いうちに鯛を捌く予定なので楽しみです。

今回買ったものは12cmくらいなので、ぺティナイフのような細かい用途や小型の魚を捌くには丁度良いサイズです。これからの楽しみがまた増えました！

こちらの会場は小さい規模でやっていたので、余り混んでいないし、色んな職人さんと話ができるのでお得です。刃物のことから、素材の話まで為になることを沢山聞け、実に有意義な時間になりましたね。…まぁ、自分にとっては相当濃い話なので中々ついていけませんが…もう少しそっちも勉強しなきゃだな。

…お土産も貰っちゃった（笑）。

  

新入社員がこっちに来るってことで、呑み会をすることにしました。平日のためあまり凝ったものは出来ませんがやったります！

まずは要望のあったカルボナーラ。



今季初の自家製ベーコンとの相性はとてもよく、生パスタのコツが分かって来たので、かなりレベルの高いカルボナーラになりました。

ラザニア、たらこのパスタと続き、生ハムのジェノベーゼです。



最後に定番、抹茶ティラミスを出して今回は終わりです。

皆喜んでくれたのでほっとしました。案外これ位の規模の方が、バランスの良い料理が出来るかもです。フルコースはやっぱり難しいです。

  

例の先生用ケーキです。


◇ピスタチオのチョコレートケーキ

構成は土台にパートシュクレを使用し、ピスタチオのスポンジとクリーム、チョコレートのムース、母上特性ブルーベリージャムを層にして、グラサージュショコラをします。飾り付けにホワイトチョコレートを側面に貼り付け、金箔を乗せて完成です。

パートシュクレは焼くとサブレみたいな感じです。と言うかサブレです（笑）。


◇Before


◇After

次に先日作ったピスタチオペーストを使用したスポンジケーキを焼きます。



まずまずの焼き上がりです。『お菓子作りのなぜ？』の相原様に感謝です！
更にピスタチオペーストを使ったピスタチオクリーム、チョコレートのムースを作ります。先生の大好きな緑色成分はここだけですが（笑）。




ここまで出来たら、個人的お楽しみターイム！組み立てと余った材料の味見です（笑）。

土台から順番にパートシュクレ、ブルーベリージャム、チョコレートムース、ピスタチオスボンジ、ブルーベリージャム、ピスタチオクリーム、ピスタチオスボンジ、ブルーベリージャム、チョコレートムースと層にします。後は冷やして固めます。


※左上のスポンジの端は味見用、誰にも譲りません！




最後に飾りつけ。グラサージュをして、側面にホワイトチョコを貼り付けます。グラサージュは苦手なんでかなり注意して行ないます。冷やして落ち着かせ、最後に金箔を飾り付けます。使うことは無いと思っていつつも、もしかしたらってことで買っていた金箔がこんなところで役に立つとは…備えあればってやつですかね。

それにしても金箔の取り扱いってでーれ難しいです！柔らかいし、ピンセットにくっつくし…金箔職人やそれを扱う職人さんの凄さを改めて感じました。



そんなこんなで完成です！



毎日、こんなケーキ作っているお菓子職人っていつ寝ているんだろう…って思ってしまうくらい時間が掛かってしまった。でもやりきった感はありますね。今回の反省点はスポンジを水平に切れなかったことです。少しゆがんじゃった（笑）。美味くごまかせたとは思いますが…へへへ。

そんにしてもお菓子作りのときに出る、洗い物はハンパないなぁ…。

さてさて、先生は喜んでくれるじゃろうか!?

  

どこで噂を聞いたのかはよくわかんないんですが、なんか誕生日ケーキの依頼がありました。

…どうしよう（笑）。いや、笑っていられないんですがね。お菓子作りでケーキ類はまだまだ苦手なのです。それでもお願いしたいとのことで、依頼を受けました。

実は前々からやってみたいケーキがあったんです。

一応、伝統的なお菓子とは違い、自分の中でこんなケーキあったら美味そうだなっていうイメージ上のものなので、どこまで出来るか心配ですがやってみようと思います。

今日はその下拵えとして、パートシュクレとピスタチオペーストを作ります。パートシュクレはタルトなんかに使う生地ですが、今回はケーキの土台に使います。苦手なスポンジが崩れなくするためと食感が楽しめるんじゃないかなぁと勝手に思ったためです。

ピスタチオペーストはクリームやスポンジに使う予定です。殻を取って皮を剥くのは正直メンド…中々やりがいのある作業でした（笑）。…緑が大好きな先生が喜んでもらえるような、素敵な色になると良いなぁ。


◇ピスタチオペースト

さて、明日は…というか今日は忙しくなりそうです！